Capa Revista Diário de Notícias: “Muita paixão” pela Cozinha regional

Octávio Freitas, Chef Executivo de Cozinha do grupo Four Views Hotels, não consegue esconder a paixão pelo uso de produtos regionais, que já constitui a sua imagem de marca. No futuro, pretende criar e consolidar um grande evento de gastronomia da Madeira.

“Esta é a minha identidade, eu quis criar um ‘BI’ para a minha Cozinha”. Octávio Freitas tem 30 anos, é Chef Executivo de Cozinha do grupo Four Views Hotels e conta já com um longo percurso profissional, muito associado à utilização de produtos regionais. Hoje é imagem de marca. “Os meus objectivos de futuro para com a gastronomia regional é promovê-la sempre, já não consigo voltar atrás”, revelou à MAIS.

Octávio Freitas confessa que não foi “parar à Cozinha por escape”, como muita gente faz. “Claramente, não procurei um curso, procurei uma paixão que senti muito cedo, logo com 11 anos tinha uma vontade muito grande de cozinhar”, contou, apontando que os pais também tiveram sempre uma ligação muito forte à culinária. “De certa forma, contagiei-me pelo meus pais na área da Cozinha, são duas pessoas com uma ligação à gastronomia e aos produtos muito forte”, afirmou, garantindo que a infância foi “fundamental” para o que é hoje.

Em termos de formação, saiu da escola aos 15 anos e fez um curso de Cozinha/Pastelaria na Escola Profissional de Hotelaria e Turismo da Madeira. “Entretanto começa a minha aventura gastronómica aqui na ilha, por vários restaurantes e hotéis”, continuou, frisando que, todos os anos, sai da Madeira à procura de formação, de novas técnicas e conhecimentos. “Nunca tive a necessidade de sair daqui a contrato de um ano ou dois para trabalhar e às vezes as pessoas têm a ideia de que, para se crescer, é preciso sair da ilha e eu defendo que não”, sublinhou. Aos 19 anos, era subchefe do Tivoli Ocean Park e, aos 21, tinha em mãos o primeiro projecto como Chef Executivo. “Apesar da minha tenra idade, sou, há 10 anos, Chef Executivo de Cozinha”, afirmou, tendo já passado por vários hotéis e algumas quintas de cinco estrelas.

A área da formação tem estado sempre presente desde os 18 anos. “Dou formação desde que acabei o curso”, precisou, confessando a enorme necessidade de partilhar “o forte sentimento que tem pela Cozinha”. “Eu nunca o vi como trabalho, aliás, digo aos meus alunos, em jeito de brincadeira, que tenho 30 anos e que nunca trabalhei”, gracejou, garantindo que trabalha por gosto e que, às sextas-feiras, já está a pensar na segunda-feira seguinte.

O gosto pelos produtos regionais da Madeira está relacionado com o seu “critério de selecção”. “Oitenta por cento do sucesso de um prato é o produto, ou seja, vinte por cento está na minha mão e oitenta por cento no produto”, explicou. “Como somos uma ilha, os produtos que nos chegam já não têm o grau de frescura mais adequado, daí o meu critério de escolha ter recaído logo nos produtos regionais”, disse, frisando que não tem um menu que não inclua um produto regional. “Eu gosto muito de brincar com o caviar madeirense, que são as ovas de espada, gosto muito da batata doce, da abóbora amarela, adoro os nossos legumes”, enumerou, enaltecendo a “qualidade fantástica” dos produtos da Madeira, devido à envolvência da ilha, à temperatura, sol, mar e “incidência da maresia”.

“As nossas ervas aromáticas, devido ao nosso solo, tal como os nossos produtos hortícolas, têm um tempo de crescimento muito mais longo, num país qualquer em que cresçam num mês, no nosso cresce em dois ou três meses”, explicou, apontando que, como o tempo de crescimento por cá é mais longo, “os legumes são muito mais concentrados”. “Os pratos ficam mais ricos, sem dúvida alguma”, precisou, garantindo também que não usa produtos regionais que não tenham qualidade.

Octávio Freitas diz mesmo que usa de “tudo um pouco” do que é regional. “Eu adoro o requeijão do Santo da Serra, os queijinhos frescos são uma das preciosidades que nós temos”, referiu, exemplificando que, combinado com outros produtos regionais fica “excelente”, como as compotas.

Para o chef, os produtos da Região fazem parte do turismo. “A partir do momento em que não valorizarmos também estes produtos, estamos a pôr em causa aquilo que caracteriza a paisagem da Madeira, porque uma das coisas que caracteriza a paisagem da Madeira quando vamos passear são os socalcos que temos de produção”, frisou.

O profissional defende ainda que o nosso peixe “é do melhor que há, mas há um problema, a logística. “Nós não temos pessoas que pesquem e o que acontece é que acabamos por consumir imenso peixe dos Açores porque não temos peixe suficiente para abastecer”, constatou. “Se eu quiser 30 quilos de bodião da Madeira, não tenho”, lamentou, garantindo que, apesar de termos “um mar muito rico”, há pouca gente que se dedica a esta área.

Mel-de-cana gourmet
O mel-de-cana da Madeira também está dentro das grandes preferências do jovem cozinheiro, que chegou a estar rotulado como “o Chef do mel”. “Agora parei um bocadinho”, referiu, embora tenha editado uma obra sobre a utilização deste produto em várias receitas. “Este produto estava refém completamente da doçaria e, no meu ver, era o produto madeirense que precisava de mais ajuda e de mais carinho porque, há quatro anos, só se ouvia falar do mel-de-cana para mal-assadas e bolos de mel quando, hoje em dia, é um produto gourmet”, precisou.

Apesar de enumerar a grande variedade de produtos regionais, a nível de carnes, doçaria, legumes, admite, contudo, que “não há muita quantidade”. “Não temos quantidade para fazermos um compromisso com um cliente de 12 meses consecutivos”, disse, apontando que resolvem essa situação fazendo cartas sazonais. “Aí podemos resolver um pouco essa situação”, salientou, explicando que, tendo em conta as limitações, é importante estabelecerem um “compromisso para com os agricultores”. “Tenho alguns agricultores a quem peço para fazer uma produção para o meu grupo e comprometo-me a comprar”, referiu, explicando que cabe ao departamento de compras estabelecer esses contactos directamente com o agricultor e que se um agricultor não for suficiente trabalham com “dois ou três”.

Octávio Freitas considera ainda muito importante “respeitar os ciclos da natureza”. “Eu não posso exigir que a nossa ilha me dê garantias de fornecer cenoura 12 meses por ano e a parte fantástica que nós temos nos nossos produtos é que nós respeitamos esses ciclos da natureza”, salientou, daí a realização de cartas sazonais e a aposta nos produtos de estação.

Devido à ligação aos produtos, no Four Views Baía têm uma horta urbana, muito visitada pelos turistas. “A minha fonte de inspiração para a criação dos meus pratos é a minha horta porque é da terra que nasce o prato”, confessou. Além de uma horta privada, têm também outra no Oásis. “Esta ligação com os produtos fez de mim uma pessoa completamente diferente como chef, a sensibilidade e a ligação ao produto da terra, a frescura e esta energia à volta dos produtos fez-me um chef muito mais sensível e carinhoso para com os produtos e confecção porque conheço toda a história do produto”, sublinhou. “O cozinheiro que não perceber esta ligação e não respeitar estes processos nunca será um grande cozinheiro porque eu acho que antes de conhecermos aquilo que juntamos dentro de um tacho, temos de conhecer primeiro a terra, o produto, a forma como cresce e o que precisa porque vai aumentar a responsabilidade e a sensibilidade em termos de confecção”, afirmou. “De facto, tenho uma paixão enorme por aquilo que faço”, confessou à MAIS, defendendo que o produto regional não pode ser usado “como outro qualquer”. Em qualquer carta, faz questão de diferenciar e descrever o uso dos produtos da Madeira. “Esta ligação, este bairrismo tem de existir, por que vamos andar a vida inteira a focar o que é estrangeiro quando temos os melhores produtos do mundo”, questionou.

Criar evento gastronómico regional
Octávio Freitas recorda que começou a trabalhar com produtos regionais há dez anos, na Quinta do Terreiro da Luta, quando “ainda havia vergonha” em dar preferência ao que é nosso. “Entretanto aparece a revista ‘Nova Culinária’ com a sugestão de fazer uma edição especial Madeira”, recordou. “Fiz a edição completa com produtos regionais e começa a minha aventura a partir daí”, precisou. Segundo o chef, foi preciso ter “coragem” porque agora está na moda, mas antes não era assim. “Eu não queria ser igual aos outros, por isso comecei a trabalhar com os produtos regionais, foi uma aposta que fiz e rapidamente vira sensação”, disse.

Para chamar a atenção para o que era regional, começou a dar nomes “pomposos” às suas criações culinárias para “tentar contagiar as pessoas”. “E, a partir daí, não parei”, continuou, contando que, até nos programas que faz na RTP-Madeira, segue a mesma linha.

O chef elogia o trabalho que tem sido feito pela Secretaria Regional do Ambiente e Recursos Naturais na promoção deste tipo de produto, bem como da autarquia do Funchal. Porém, defende que a qualidade dos produtos madeirenses tem de ir além-fronteiras. “O Henrique Sá Pessoa usa cenoura da Madeira”, exemplificou. “Uma forma de trazermos mais turismo para a Madeira é darmos a conhecer a nossa gastronomia”, defendeu, apontando que, neste aspecto, pouco ou nada tem sido feito. “O Turismo tem de pegar nestas ferramentas e passar para fora, porque isto vende, comida vende, existem clientes que, nas férias, têm de ter roteiro gastronómico”, continuou, recordando quem vai a Itália e a França pelo que têm para oferecer a nível da gastronomia.

O chef defende ainda uma organização da gastronomia madeirense em termos de roteiro. “Um estrangeiro chega aqui à Madeira, vai à Ponta do Pargo, quer comer uma sobremesa com pêro da Ponta do Pargo e onde é que há?”, interroga-se sem encontrar resposta, vincando que cada autarquia devia se organizar para mostrar o que tem de melhor.

Para o profissional, devia haver apenas “um evento gastronómico da Madeira”, estando completamente contra as festas gastronómicas que vendem pratos iguais. “Isto só faria sentido se fosse feito num concelho com determinado produto de um concelho”, explicou, dando como exemplo de sucesso a Festa da Castanha no Curral das Freiras.

“Devíamos pegar nas verbas que existem nas autarquias e fazer um evento de gastronomia da Madeira, metíamos isto em cartaz no Turismo e vendíamos lá para fora”, sugeriu, apontando que tal mexeria também com a Hotelaria, através da venda de pacotes, como se faz com outras festas, como a Festa da Flor.

No ano passado, em Agosto, desenvolveu o evento ‘A primeira maratona gastronómica da Madeira’, com o colega Augusto Gemelli. “Cozinhámos em frente à Sé, no Mercado dos Lavradores, fiz um workshop aqui no hotel, fiz um jantar de degustação, senti que houve essa sensibilização por parte dos parceiros, mas também senti que passar este evento para a grandiosidade que eu sonho e que a Madeira merece ainda vai levar alguns anos”, constatou.

Este ano, em Junho, tenciona desenvolver um evento onde exista, no Funchal, vários pontos a cozinhar. “Por exemplo, eu estou a cozinhar no Largo do Colégio, desafio um colega do continente a cozinhar na Avenida do Mar ou na Avenida Arriaga”, precisou, salientando que tal envolveria também parceiros de equipamentos hoteleiros durante uma semana, num festival gastronómico da Madeira com dez chefes a cozinhar no Funchal. “Regra número um: só produtos regionais”, frisou. “Temos de passar agora a uma estratégia muito mais agressiva e comercial, não podemos ficar só pelos ‘show cook’”, alertou.

O profissional defendeu também a criação da marca Madeira para os restaurantes, de forma a mostrar quais os que usam produtos regionais nos menus. “Se eu passar a mensagem ao cliente de que estou a usar produto regional e sensibilizar para a qualidade do que estou a servir, o cliente não vai se importar de pagar”, sublinhou, garantindo, no entanto, que o produto regional tem é de ser tratado “de outra forma”.

Fonte: dnoticias.pt